Šajā emuāra ierakstā ir sniegts līdzsvarots ieskats kviešu miltu ietekmē mūsu uzturā, izpētot gan to pozitīvo, gan negatīvo ietekmi uz veselību.
Nesen kāds varietē šovs izaicināja savus dalībniekus nedēļu iztikt bez kviešu miltiem. Tas atklāti parādīja pozitīvās izmaiņas, kas bija novērojamas dalībnieku ķermeņos jau pēc vienas nedēļas. Tas izraisīja tendenci sabiedrībā pilnībā atteikties no kviešu miltiem. Tagad ir viegli atrast cilvēkus sev apkārt, kuri cenšas samazināt vai pilnībā izslēgt kviešu miltus. Īpaši veselību apzinīgu mūsdienu cilvēku vidū pieaugošā izpratne par kviešu miltu negatīvo ietekmi ir veicinājusi bezglutēna alternatīvu popularitāti. Papildus diētām arvien vairāk cilvēku atsakās no kviešiem, cenšoties uzlabot tādus simptomus kā gremošanas traucējumi vai hronisks nogurums.
Tomēr otrā zemeslodes pusē ir valstis, kur kviešus patērē brokastīs, pusdienās un vakariņās. Tādējādi kvieši ir galvenais pārtikas resurss daudzās pasaules valstīs, būtiska sastāvdaļa, kas bieži parādās uz mūsu ikdienas galdiem dažādās formās, piemēram, maizē un nūdelēs. Tātad, kas īsti ir šie kviešu milti, kas pēdējā laikā ir piesaistījuši uzmanību kā divvirzienu zobens, un kādas ir to īpašības? Šī raksta mērķis ir izpētīt šos jautājumus.
Kviešu miltu glutēna saturs atšķiras atkarībā no kviešu veida, sējas un novākšanas laika, kā arī malšanas veida. Glutēns ir olbaltumviela, kas atrodama kviešu miltos, un tai ir izšķirošs faktors, kas nosaka mīklas elastību un tekstūru maizes vai nūdeļu gatavošanas procesā. Jo augstāks ir glutēna saturs, jo spēcīgāka kļūst elastība un veidojas vairāk aukliņai līdzīgu glutēna tīklu. Šie glutēna tīkli aiztur vairāk gaisa, kā rezultātā pēc cepšanas mīklai ir košļājamāka tekstūra. Faktiski, novērojot cepšanas procesu, var viegli redzēt, ka mīkla, kas gatavota no miltiem ar augstu glutēna saturu, kļūst košļājamāka un labāk uzrūgst. Turpretī zemāks glutēna saturs saglabā relatīvi mīkstu un vieglu tekstūru, padarot to piemērotu tādu pūkainu ēdienu kā kūku vai cepumu pagatavošanai.
Turklāt miltos esošais glutēna proteīns, sajaucoties ar ūdeni, veido elastīgu tīklu, padarot mīklu izturīgāku un gludāku. Tas uzlabo maizes un nūdeļu rūgšanas spēju un košļājamību. Mīklas mīcīšana ir tieši paredzēta, lai šis glutēna tīkls būtu blīvs. Kad glutēna tīkls ir labi izveidots, tas aiztur rauga fermentācijas laikā radušos oglekļa dioksīdu, izraisot mīklas uzrūgšanu un galu galā uzlabojot maizes vai nūdeļu tekstūru. Tādējādi, pamatojoties uz glutēna daudzumu un īpašībām, miltus plaši iedala vājos miltos, vidēji cietos kviešu miltos un cietos kviešu miltos, un katru no tiem izmanto atšķirīgiem mērķiem.
Pirmkārt, visi milti ir ražoti no kviešiem, un kviešu veids nosaka arī lipekļa saturu un miltu īpašības. Kviešu šķirnes var plaši iedalīt trīs veidos. Pirmkārt, cieto kviešu miltiem ir ļoti augsts lipekļa saturs – 12.5–13.5 %, kas padara tos ideāli piemērotus pārtikas produktiem, kuriem nepieciešama košļājama tekstūra, piemēram, maizei, bageļiem, picai un nūdelēm. Šie milti galvenokārt tiek iegūti no cietajiem kviešiem, kurus sēj pavasarī vai rudenī un novāc vēlā pavasarī vai rudenī. Otrkārt, vājajiem miltiem ir zems lipekļa saturs – 7–8 %, kas padara tos piemērotus pārtikas produktiem, kuriem nepieciešama mīksta tekstūra, piemēram, kūkām vai cepumiem. Šie milti galvenokārt tiek ražoti no kviešiem, kurus sēj rudenī un novāc vasaras beigās, un tos izmanto receptēs, kurām nepieciešama viegla mīkla.
Vidēji rupjiem kviešu miltiem ir mērens glutēna saturs – 9–11 %, padarot tos par daudzpusīgiem miltiem, kas piemēroti dažādiem pielietojumiem. Lai gan tos var izmantot maizes cepšanai, ir grūti panākt košļājamo tekstūru, ko sagaida no cietajiem kviešu miltiem. Tā kā maize tik ļoti neuzrūgst un kļūst blīvāka, to bieži cep plakanu. Visbeidzot, cietie kvieši ir viscietākie kvieši ar augstu olbaltumvielu saturu, tāpēc mīklu ir grūti apstrādāt. Tos galvenokārt izmanto makaronu gatavošanai. Makaronu raksturīgā elastība un tekstūra rodas tieši no šiem cietajiem kviešiem.
Tomēr pastāv arī negatīvi viedokļi par glutēnu. Ir publicēti pētījumi, kas liecina, ka glutēns, kam ir līdzīga struktūra kā zarnu sēnītei Candida, var negatīvi ietekmēt zarnu veselību. Sēnīšu infekcijas var izraisīt tādus simptomus kā nieze, imūnsistēmas darbības traucējumi un reibonis. Tiek uzskatīts, ka kviešu milti var kalpot par barību zarnu sēnītēm, potenciāli pasliktinot zarnu vidi. Tas var izraisīt labvēlīgo baktēriju, piemēram, laktobaktēriju, samazināšanos, vājinot imunitāti un padarot cilvēkus uzņēmīgākus pret dažādām slimībām. Turklāt glutēns ir identificēts arī kā faktors, kas var paskābināt asinis, veicināt kalcija izdalīšanos un potenciāli izraisīt osteoporozi.
Papildus glutēna problēmai lielākā daļa svarīgo uzturvielu kviešu miltos pārstrādes laikā tiek atdalītas. Jo īpaši baltie milti tiek rafinēti, atbrīvojoties no klijām un dīgļiem, iznīcinot uzturvielas, tāpēc gandrīz nemaz nepaliek šķiedrvielas, minerālvielas vai vitamīni. Šādā uzturvielām nabadzīgā stāvoklī ražoti milti tiek ātri sagremoti un izraisa strauju cukura līmeņa paaugstināšanos asinīs. Tas ir galvenais paaugstināta insulīna līmeņa cēlonis, kas rada slodzi aizkuņģa dziedzerim. Turklāt lielākā daļa uz miltiem balstītu produktu satur lielu daudzumu piedevu, piemēram, cukura, sāls un eļļas, lai uzlabotu tekstūru, padarot tos potenciāli vēl kaitīgākus veselībai.
Milti mūsdienās ieņem ļoti svarīgu vietu cilvēku uzturā. Tas ir tāpēc, ka tie ir pamatsastāvdaļa tādiem visā pasaulē iecienītiem pārtikas produktiem kā maize, nūdeles, pica un pasta. Tomēr, ja jūs uztraucaties par savu veselību, ir svarīgi saprast patērēto miltu veidu un daudzumu un regulēt to, lai uzturētu sabalansētu uzturu. Tā vietā, lai pilnībā atteiktos no miltiem, ir jāatrod veidi, kā tos lietot atbilstošā daudzumā, vienlaikus aizsargājot savu veselību.
