Tento blogový príspevok sa vyvážene zameriava na vplyv pšeničnej múky na našu stravu a skúma jej pozitívne aj negatívne účinky na zdravie.
Nedávno jedna estrádna šou vyzvala svojich členov, aby sa týždeň zriekli pšeničnej múky. Otvorene ukázala pozitívne zmeny pozorovateľné na telách členov už po jednom týždni. To podnietilo trend vynechávania pšeničnej múky medzi širokou verejnosťou. Teraz je ľahké nájsť ľudí okolo seba, ktorí sa snažia znížiť alebo úplne vylúčiť pšeničnú múku. Najmä medzi modernými ľuďmi, ktorí dbajú na svoje zdravie, rastúce povedomie o negatívnych účinkoch pšeničnej múky viedlo k popularite bezlepkových alternatív. Okrem diét čoraz viac ľudí vylučuje pšenicu v snahe zlepšiť príznaky, ako sú tráviace poruchy alebo chronická únava.
Na druhej strane zemegule však existujú krajiny, kde sa pšenica konzumuje na raňajky, obed aj večeru. Pšenica je teda v mnohých krajinách sveta hlavným potravinovým zdrojom a základnou ingredienciou, ktorá sa často objavuje na našich každodenných stoloch v rôznych formách, ako je chlieb a rezance. Čo je teda vlastne tá pšeničná múka, ktorá v poslednej dobe púta pozornosť ako dvojsečná zbraň, a aké sú jej vlastnosti? Cieľom tohto článku je preskúmať tieto otázky.
Obsah lepku v pšeničnej múke sa líši v závislosti od druhu pšenice, od času zasiatia a zberu a od spôsobu mletia. Lepok je bielkovina nachádzajúca sa v pšeničnej múke a je kľúčovým faktorom určujúcim elasticitu a textúru cesta počas procesu výroby chleba alebo rezancov. Čím vyšší je obsah lepku, tým silnejšia je elasticita a vytvárajú sa vláknitejšie lepkové siete. Tieto lepkové siete zachytávajú viac vzduchu, čo má za následok žuvavejšiu textúru po upečení. V skutočnosti pri pozorovaní procesu pečenia ľahko vidíte, že cesto vyrobené z múky s vysokým obsahom lepku sa stáva žuvavejším a lepšie kysne. Naopak, nižší obsah lepku si zachováva relatívne mäkkú a ľahkú textúru, vďaka čomu je vhodné na výrobu nadýchaných jedál, ako sú koláče alebo sušienky.
Okrem toho, lepok v múke vytvára v kombinácii s vodou elastickú sieť, vďaka čomu je cesto pružnejšie a hladšie. To zlepšuje kysnúcu schopnosť chleba a rezancov a zlepšuje ich žuvateľnosť. Miesenie cesta slúži práve na to, aby sa táto lepok husto vyvinula. Keď je lepok dobre vytvorený, zachytáva oxid uhličitý produkovaný počas kvasenia kvasníc, čo spôsobuje kysnutie cesta a v konečnom dôsledku zlepšuje textúru chleba alebo rezancov. Na základe množstva a vlastností lepok sa múka všeobecne delí na slabú pšeničnú múku, stredne hrubú pšeničnú múku a tvrdú pšeničnú múku, pričom každá sa používa na iné účely.
Po prvé, všetka múka sa vyrába z pšenice a druh pšenice tiež určuje obsah lepku a vlastnosti múky. Odrody pšenice možno zhruba rozdeliť do troch typov. Po prvé, múka z tvrdej pšenice má veľmi vysoký obsah lepku 12.5 – 13.5 %, vďaka čomu je ideálna pre potraviny vyžadujúce žuvaciu textúru, ako je chlieb, bagely, pizza a rezance. Táto múka sa získava predovšetkým z tvrdej pšenice, ktorá sa seje na jar alebo na jeseň a zberá sa koncom jari alebo jesene. Po druhé, slabá múka má nízky obsah lepku 7 – 8 %, vďaka čomu je vhodná pre potraviny vyžadujúce mäkkú textúru, ako sú koláče alebo sušienky. Táto múka sa vyrába predovšetkým z pšenice zasiatej na jeseň a zberanej koncom leta a používa sa v receptoch vyžadujúcich ľahké cesto.
Pšeničná múka zo strednej pšenice má mierny obsah lepku 9 – 11 %, vďaka čomu je všestrannou múkou vhodnou na rôzne účely. Hoci sa dá použiť na pečenie chleba, je ťažké dosiahnuť žuvaciu textúru, akú sa očakáva od múky z tvrdej pšenice. Keďže chlieb tak nenakysne a stáva sa hustejším, často sa pečie v plochej forme. Nakoniec, tvrdá pšenica je najtvrdšia pšenica s vysokým obsahom bielkovín, čo sťažuje manipuláciu s cestom. Používa sa predovšetkým na výrobu cestovín. Charakteristická elasticita a textúra cestovín pochádzajú priamo z tejto tvrdej pšenice.
Existujú však aj negatívne názory na lepok. Boli publikované výskumy, ktoré naznačujú, že lepok, ktorý má podobnú štruktúru ako črevná huba Candida, môže negatívne ovplyvniť zdravie čriev. Plesňové infekcie môžu spôsobiť príznaky ako svrbenie, poruchy imunity a závraty. Predpokladá sa, že pšeničná múka môže slúžiť ako potrava pre črevné huby, čo môže zhoršiť črevné prostredie. To môže viesť k poklesu prospešných baktérií, ako sú laktobacily, oslabeniu imunity a zvýšeniu náchylnosti jedincov na rôzne choroby. Okrem toho sa lepok identifikuje aj ako faktor, ktorý môže okysliť krv, podporiť vylučovanie vápnika a potenciálne spôsobiť osteoporózu.
Okrem problému s lepok sa väčšina dôležitých živín v pšeničnej múke počas spracovania odstraňuje. Najmä biela múka prechádza procesom rafinácie, ktorý odstraňuje otruby a klíčky, čím ničí živiny tak, že nezostáva takmer žiadna vláknina, minerály ani vitamíny. Múka vyrobená v tomto nutrične ochudobnenom stave sa rýchlo trávi a spôsobuje prudký nárast hladiny cukru v krvi. To je hlavná príčina zvýšených hladín inzulínu, čo zaťažuje pankreas. Okrem toho väčšina výrobkov na báze múky obsahuje veľké množstvo prísad, ako je cukor, soľ a olej, na zlepšenie textúry, čo ich robí potenciálne ešte škodlivejšími pre zdravie.
Múka v súčasnosti zaujíma veľmi dôležité miesto v ľudskej strave. Je to preto, že je základnou ingredienciou pre celosvetovo obľúbené jedlá, ako je chlieb, rezance, pizza a cestoviny. Napriek tomu, ak máte obavy o svoje zdravie, je dôležité pochopiť druh a množstvo múky, ktorú konzumujete, a regulovať ho, aby ste si udržali vyváženú stravu. Namiesto úplného odmietania múky je potrebné nájsť spôsoby, ako ju konzumovať v primeranom množstve a zároveň chrániť svoje zdravie.
